食品加工中的杀菌消毒技术与应用

杀菌消毒在食品生产和加工过程中至关重要，因为一旦条件适宜，微生物就会迅速繁殖。为了确保食品安全，有必要对操作人员、加工环境、机械设备以及工器具进行消毒。

     食品种类繁多，生产工艺也各不相同，因此消毒方式也需要有所区别。大体上，食品的污染可以分为外源性污染和内源性污染两种。外源性污染主要是指食品在采集、预处理、生产加工、贮藏、运输、销售、食用等过程中，由于食品之外的污染物，如水、空气、人、动物、机械设备等对食品造成的微生物污染。本文主要针对这种外源性污染的消毒进行讨论。按照消毒方式的不同，可以将其分为物理消毒法和化学消毒法。

物理消毒法包括以下几种方式：

1. 机械除菌：通过干式或湿式清洗、冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等方式，清除有害微生物和去污。

2. 热力消毒：这是一种应用最早、效果可靠、使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。

3. 辐射消毒：

- 紫外线消毒：利用紫外线杀菌灯进行消毒。

- 电离辐射消毒：利用 r 射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物，实现低温灭菌。

化学消毒法是使用化学消毒剂进行消毒，理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水、可在较低温度下应用、不易受酸、碱、有机物等因素影响、无色、无味、消毒后易于除去残留药物、毒性低、使用无危险、价格低廉、对物品无腐蚀性等条件。目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：

1. 含氯化合物：如漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等。

2. 醇类：如 75%乙醇消毒。

3. 酸/碱类：如乳酸、氢氧化钠等。

4. 过氧化物类：如过氧乙酸、过氧化氢、臭氧等。

此外，食品加工场所的空气消毒方式有紫外线消毒、空气过滤、臭氧消毒、熏蒸消毒等。其中，紫外线消毒主要是在车间顶棚上均布紫外线杀菌灯，利用其产生的紫外线辐射进行物体表面和空气的消毒灭菌。空气过滤消毒是指利用物理阻留的方法去除空气介质中的尘埃和微生物。臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对表面和空气中的微生物有明显地杀灭作用，能除异味，净化环境，使空气清新。熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的，包括乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、过氧乙酸薰蒸、二氧化氯熏蒸等。

在食品加工过程中，需要根据具体情况选择合适的杀菌消毒方式。随着食品工业的发展，出现了很多新的消毒方式，可根据食品加工工艺和工厂硬件及自身条件或资金等因素来选择。在生产过程中，应按照制定的杀菌消毒计划的要求，对加工过程或产品进行杀菌消毒，并做好相关记录，定期进行验证，以确保实现对微生物或致病菌的控制。杀菌消毒应向无污染、无残留、高效无损伤的方向发展。